明日的蛋餅

自己從小開始就喜歡吃蛋餅。

有一陣子，新聞報導許多早餐店的衛生問題，室友於是關心起我每天早餐都吃些什麼？「玉米蛋餅。」昨天呢？「培根蛋餅。」那前天呢？「火腿蛋餅，雙蛋！」怎麼可能每天都吃蛋餅，可以吃一些吐司啊、漢堡啊！為什麼要一直吃蛋餅呢？

面對室友的質問，關於蛋餅的記憶或許可追溯至小的時候。當時還不是西式早餐店林立的年代，我時常光顧家裡附近一家老太太開的中式早餐店。睡眼惺忪的早晨，時值國小的我站在老太太滾沸的平底油鍋旁，看她熟練地在白瓷碗裡舀進綠蔥末、打下雞蛋，右手持鐵湯匙嘎啦嘎啦地將蔥末與雞蛋攪勻後灑入鍋中──從蛋液冒泡的程度便可以了解那油鍋的熾熱溫度──在尚未回過神來時，老太太即以迅雷不及掩耳之速將蛋液以餅皮覆蓋，讓它們在最適合的時機與溫度融為一體。

整個過程最令人印象深刻的是──接下來老太太會絲毫不感覺到燙地徒手以左手作為支點，右手持L型的煎鏟，讓蛋餅展現一次完美的翻身。在寒冷的冬日清晨到了國小教室，坐在自己的座位上吃著冒出熱呼呼白煙的蛋餅時，我總是想著老太太左手紅通通的油亮指尖。或許那就是我對於蛋餅溫暖形象的雛型記憶。

之後到台中讀書乃至於到上大學到台北念書，換過幾間不同的早餐店，也嘗試過不同口味與樣式的蛋餅。有些連鎖西式早餐店便宜行事，以SOP流程製作出來的蛋餅如蠟紙裹上蛋液，吃起來令人生氣，便不再光顧；反倒是一些自家經營的家庭式早餐店誠意十足，自備綠蔥末、特炒辣椒醬，精選餅皮(有些還是自己調製麵糊桿餅皮)。烹飪方式也下過功夫，有的會以熱油鍋逼煎出香氣；有的將餅捲起後還特地以乾煎台烘過幾分鐘，使蛋餅充分展現出蛋香、蔥香與餅香。每次買單，我都忍不住向煎台師傅行注目禮後才感激地離去。

因此後來在鯨向海的書中讀到關於初進醫院見習，那些「在冷颼颼的風霧中伴著鳥叫聲兀自發出鮮黃光芒的蛋餅」時，不禁有一種「他書遇故知」之感。自己擔任住院醫師時，每每為了趕赴八點的晨會，總是無法悠閒地坐在店裡享用熱騰騰的早餐。多次在前往醫院的路上，我總是擔憂著不透氣紙盒裡的蛋餅，原本酥脆的餅皮就要慢慢地萎軟下去。如果腳步慢一些，之後面對冷掉的蛋餅，那繁忙的一天將會失去美好的開始。

但其實印象中只吃過那麼一回的夢幻蛋餅，是在高中時，有一次到南投參加營隊，結束後的隔日搭車回家前，朋友帶我去吃的「水蛋餅」。因為過於久遠，只記得當時的蛋餅上淋滿勾芡的香甜醬汁，滿溢著蛋香，餅皮水嫩而Q彈並略帶焦香。雖與我後來喜歡的乾式脆皮蛋餅路線迥異，但令當時因為幾天的營隊生活疲憊至極的我，至今仍難以忘懷。

然而蛋餅不若其他的漢堡、吐司可以先把原料備妥，等客人點餐後迅速組合出餐；蛋餅得現點現做，才有辦法將配料、蛋液及餅皮完美融合，蛋餅宜內用不適合外帶。因此若貪懶，賴床個幾分鐘，便無暇等待得花時間現煎的蛋餅。只能拿些檯面上早做好的冰冷三明治，展開悲壯淒苦的一天。

蛋餅考驗著每日晨起的意志與心魔。而重複並不令我厭膩，每天的蛋餅使我幸福。因此我要早早睡了，為了精神飽滿的明日(與蛋餅)。